Ángel León alcanza el firmamento Michelin
- El galardón más codiciado entre la elite gastronómica mundial es la recompensa a la audaz propuesta culinaria del “Chef del Mar” y su equipo
- Su restaurante Aponiente propone una cocina original, innovadora y dedicada a todo aquello que se obtiene del océano
Madrid, noviembre de 2010
Todos lo esperaban: su equipo, compañeros de profesión, críticos y quienes ya se han dejado seducir por su cocina creativa e innovadora, los comensales. Nominado el pasado año, Aponiente (Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870, www.aponiente.com) entró ayer en el firmamento Michelin, reservado a aquellos que han contribuido a elevar la cocina a la categoría de arte. Ángel León, su chef, tras cuatro años de trabajo, ha conseguido su primera estrella en la edición 2011 de la Guía Michelin España & Portugal de Hoteles y Restaurantes.
De esta forma, los inspectores valoran su audaz culinaria, su compromiso con el mar y su búsqueda incesante de nuevos sabores. Este premio, por supuesto, reconoce la labor diaria de un excelente equipo. Para el “Chef del Mar”, es “un reconocimiento a nadar contracorriente en una zona donde la gastronomía aún tiene mucho que contar y muchas mas alegrías que quedan por conseguir…”.
La estrella es de todos, de la primera a la última persona que trabaja y participa en APoniente.
Empezando por Juan Luis Fernández, su mano derecha en los fogones, y cómplice en una propuesta singular dedicada a todo aquello que se obtiene de las profundidades marinas. Y es que León se pregunta: “¿Por qué miramos a la tierra si el océano ocupa tres cuartas partes del globo?”. Esta frase define a la perfección su filosofía. Tenaz y apasionado, la estrella Michelin ensalza su labor, la calidad de sus productos, su originalidad, su carisma y una línea de trabajo que ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hasta llegar a lo más alto.
En la memoria y, sobre todo en el paladar, quedan creaciones tan sugerentes como la Sopa clarificada con algas, ejemplo de su primer invento, el Clarimax; las Sardinas asadas en brasa de aceituna, tomate y pan de telero, elaboradas con un genial truco: los huesos de las aceitunas como combustible. Pero hay más sabrosos recuerdos… como el Pescado del día de la forma que más me gusta… entero, frito en perol, en aceite de oliva virgen, un ejemplo más de su respeto hacia el mar. Sin olvidar, el célebre Arroz meloso de plancton marino, tajaitas de voladores secos y alioli ahumado. Los ibéricos marinos han sido la última y genial propuesta directamente traída de las aguas a la mesa. El futuro, seguro, traerá muchas más…
…y continuando con Juan Ruiz, sumiller y director de sala. Quien encuentra el vino adecuado para cada plato. De hecho, la bodega ahora tiene capacidad para 3.000 botellas y cuenta con más de 300 referencias, entre las que destacan los vinos generosos. Y es que el pasado mes de abril, el establecimiento fue remodelado y amplió la capacidad del salón para 30 comensales, resultando más atractivo y confortable. Juan también presta atención a esos pequeños detalles que convierten cada almuerzo o cena en un momento especial.
En definitiva, un sueño hecho realidad para este alquimista de los fogones, artista y cocinero. A partir de hoy, A Poniente brilla más que nunca.
Sabroso, cultural, activo…¡es A Punto!
- El primer Centro de Cultura Gastronómica de España cumple un año
- Con sus fondos bibliográficos, cursos, catas, rutas guiadas por la ciudad… es cita obligada de gastrónomos, gourmets, profesionales y aficionados
Madrid, noviembre de 2010
365 días. 5.000 títulos especializados en artes culinarias, más de 100 talleres de cocina, catas y rutas culinarias descubriendo el Madrid gourmet; colaboración en los encuentros gastronómicos más importantes de la ciudad (Salón del Gourmet, Madrid Fusión, Primer, La Noche de los Libros…) y participación activa en el desarrollo de la filosofía Slow Food. Ésta ha sido la apretada agenda de un año memorable, el primer año de vida del primer Centro de Cultura Gastronómica de España: A PUNTO (C/ Pelayo, 60. Madrid. Tel. 91 702 10 41. www.apuntolibreria.com).
Lo que nació como un proyecto internacional –siguiendo el modelo ya existente en Londres, Nueva York, Roma, Viena…— tomó cuerpo en el centro de la capital en forma de librería y talleres activos. En apenas doce meses se ha convertido en un punto de encuentro de las culturas culinarias del mundo. Periodistas especializados, chefs y aprendices de todas las latitudes, productores de los objetos y alimentos más originales, aficionados y apasionados gourmets anónimos se han acercado en busca de información o de un escenario en el que compartir conocimientos y de un escaparate en el que exponer sus productos.
Está fundado por cuatro mujeres: una librera, Aída Peral; dos periodistas y escritoras, Ana Lorente y Sara Cucala; y una experta en marketing internacional, Roberta Bruno. Junto a ellas, una amplia nómina de profesionales del sector se ha sumado al proyecto para transmitir al público su saber y sus secretos en las cocinas, Joaquín Felipe (Europa Decó), Rita Sánchez (La Taquería del Alamillo), Pedro Espina (Soy), Chema de Isidro (La Bella Lola), Gonzalo de Salas (El Chiscón de Castelló); y en la sala de cata, Kasia Romanska, Carlos Moreno (O’Clock), Miguel Ángel Galán o Xavier Rubires (Bodegas Torres-Jean Leon), entre otros.
Pero sobre todo, A PUNTO son sus más de 2.000 clientes, que con fidelidad y desde que la casa estaba apenas recién nacida acuden en busca de experiencias culinarias, rutas por la ciudad, documentación, consejo, libros difíciles de encontrar… Para todos estos incondicionales, celebra su primer cumpleaños del 29 de noviembre al 2 de diciembre con descuentos en los libros (5%) y en los talleres (10%).
A PUNTO, Centro Cultural del Gusto, se encuentra en Chueca. Es un espacio dividido en dos: en la planta superior se reúnen los fondos bibliográficos, que se amplían constantemente con novedades editoriales, referencias en varios idiomas, y una didáctica zona infantil dedicada a la alimentación. Éste es el espacio para la lectura, para presentaciones y charlas culinarias. En la planta de abajo, se encuentra la sala de cata y el taller de cocina. Un escenario donde todos los alumnos participan activamente.
Además, es la sede de Slow Food Madrid, como muestra de su vocación de defensa activa de la gastronomía sostenible, diversa y saludable que defiende este movimiento internacional. A PUNTO abre de lunes a sábado de 10.30 a 21.30 horas.
Harchett o Ziaboga, ¿cuál te apetece en este momento?
- Estrena ubicación con una atractiva fórmula basada en dos conceptos diferentes: el elegante Ziaboga (arriba) y el desenfadado Harchett (abajo)
- Con un carácter único pero complementario, el primero apuesta por la cocina vasca y el segundo por la variedad de ensaladas, pinchos, hamburguesas…
Madrid, noviembre de 2010
Imagina un espacio que se ajuste totalmente a tu personalidad… y a la de tus amigos, padres, e incluso, vecinos, abuelos… A la de todo el mundo y en todo momento. Porque el ánimo y el apetito cambian a medida que avanza el día y llega la noche, el Grupo Ziaboga tiene la fórmula perfecta. El carismático empresario José Antonio Rodríguez se atreve con una nueva vuelta de tuerca y sorprende a su fiel clientela con una oferta doble, basada, como siempre, en la calidad y buen precio.
En un mismo inmueble (Gutiérrez Solana, 6. Madrid. Tel. 91 561 56 68), dos estilos diferenciados en lo que a cocina y ambiente se refiere: Ziaboga -con acento vasco y estética moderna- y Harchett – realmente divertido y más ‘informal’-. Un 2×1 irresistible, una dualidad que seduce a unos y a otros dependiendo del momento y compañía.
A la entrada se encuentra Harchett. Melómano y amante de la estética pop, José Antonio ha ideado el interiorismo con divertidas fotografías a modo de trampantojo. Resulta perfecto para picar algo en cualquier ocasión o disfrutar de un almuerzo y cena en toda regla. La variedad es la clave. Y, cómo no, la mejor materia prima. Así, en la barra y en las mesas, se saborean hamburguesas, sándwiches, bocadillos, ensaladas y pinchos donostiarras preparados al momento. Y como broche final, postres artesanos.
Y… tan solo unos peldaños por encima, más calidad, más sabor, más autenticidad. Es Ziaboga, que regresa renovado pero con el sello inconfundible que apasionaba a su clientela de General Moscardó y Modesto Lafuente. Esto es, recetas tradicionales del País Vasco con un toque de autor y una presentación magistral.
Prevalece, una vez más, una excelente despensa. Destacan mariscos y pescados, fresquísimos, selectos chuletones, arroces con bogavante y carabinero, verduras y otros ingredientes según cada estación. De ahí que también seduzcan al comensal sugerencias fuera de carta como ostras, almejas, percebes y lenguado salvaje, con toda la esencia del mar. Todo ello se degusta en un marco cálido, distinguido y cuidado al detalle. Y asimismo, con un guiño artístico, en este caso, cuadros en los que la musa no es otra que la ciudad de San Sebastián, presumiendo de su cara menos usual.
Por si fuera poco, se pueden tomar menús a la carta que varían semanalmente en función del mercado, servicio y día. Abajo, se puede elegir entre siete primeros y otros tantos segundos y postres, desde 12,50 –mediodía- y hasta 21 € -noche-. Arriba, durante el fin de semana tanto en el almuerzo como en la cena, una propuesta diferente, pero igualmente variada y equilibrada, por tan sólo 25 euros.
Ziaboga y Harchett tienen capacidad para 60 y 40 personas, respectivamente. El horario es de 11.00 a 01.00 horas todos los días. Cuenta con una agradable terraza al aire libre perfecta para disfrutar de las jornadas soleadas también en otoño e invierno.
¿Arriba o abajo? ¿Ziaboga o Harchett? La dualidad nunca antes fue más sugerente; por ello, en lugar de elegir, lo mejor es, sin lugar a dudas, quedarse con ambos.
Los chefs aceptan el reto Brabante
- Hasta el 15 de diciembre, diez restaurantes de Madrid presentan sendos menús inspirados en el carácter único de las tres cervezas de especialidad: Oro, Gran Triple y Oscura
- Demuestran así que, efectivamente, Brabante está concebida para consumidores y momentos diferentes. Entre ellos, cómo no, el placer de una gran mesa
Madrid, noviembre de 2010
Ha seducido por su calidad e imagen singular. Pero Brabante (www.brabantecervezas.com) ha derribado más estereotipos. Creada por cuatro empresarios madrileños según la tradición belga, ha demostrado que dado que existen consumidores distintos, también la cerveza debe serlo. De ahí que una de sus grandes bazas sea la versatilidad. Es la que brindan sus cinco referencias: Lager, Blanca, Oro, Gran Triple y Oscura. Concebidas para cada momento y situación, ahora llegan a las mejores mesas. Y en ellas, merece la misma atención y ceremonia que un gran vino.
Son precisamente las tres últimas, denominadas de ‘Especialidad’, las que han conquistado a los chefs de diez restaurantes madrileños. Ellos han aceptado el reto de maridarlas con sus mejores platos. Y es que cada una tiene un atractivo único. Rubia y de doble fermentación, Brabante Oro (6,5% alc.) mezcla diferentes maltas, es dulce y de profundo aroma. Destaca por su fuerza en el paladar y por la consistencia de su trago. Por su rico sabor a malta y un regusto suave, aromático y de gran desarrollo en boca, Brabante Gran Triple (8,7% alc.), de alta y triple fermentación, tampoco les ha dejado indiferentes ni, por supuesto, Brabante Oscura (6,5% alc.), tostada de alta y doble fermentación, la segunda en botella. Se caracteriza por un sabor contundente, redondo en boca y que se desarrolla con una amplia gama de matices: desde frutas rojas pasando por madera hasta cerrar con un ligero apunte de regaliz.
Por éstas y otras razones, Brabante ensalza la gastronomía y provoca combinaciones inesperadas. Hasta el 15 de diciembre, el público puede saborear y sorprenderse en las siguientes direcciones:
Mediodía de martes a sábado, Ángel Palacios en La Broche (C/ Miguel Ángel, 29. Tel. 91 399 34 37. Hotel Occidental Miguel Ángel. www.labroche.com), con una estrella Michelin, abre el apetito maridando Brabante Oro con entrantes como Nachos con guacamole toreado, Crujiente de cefalópodo, Carpaccio de pulpo con yuzu y cacahuete, y Sepia con patatas en aceite de azafrán. La Oscura acompaña a Lubina con calabaza y uvas y la Gran Triple al Cordero con membrillo y sus riñones así como al postre, Los tres chocolates. Por 50 €, (IVA y extras aparte) incluye pan, agua y café.
Zorzal (Pº de Eduardo Dato, 5. Tel. 91 446 45 48. www.restaurantezorzal.com) Javier Lafuente, que apuesta asimismo por la tradición y la calidad de la materia prima, propone Coles de Bruselas con morro de ternera y morcilla almendrada (Oro); su célebre Rabo de toro al vino tinto y acompañado de muselina de patatas y espinacas (Gran Triple) y el Cremoso de chocolate, aceite de oliva y sal (Oscura). Su precio es de 40 € (IVA aparte) y se puede degustar en ambos servicios. Cierra las noches de domingo y martes, y los lunes durante todo el día.
Tradición salpicada de guiños creativos es la nota distintiva de Las Tortillas de Gabino (C/ Rafael Calvo, 20. Tel. 91 319 75 05. www.lastortillasdegabino.com). Nino Redruello propone Nuestra ensalada de pimientos con ventresca casa con la Oro; la Tortilla trufada con la Triple para continuar con la Carrillera de ternera glaseada, acompañamiento idóneo de la Oscura. Incluye postre, pan, agua y café y su precio es de 35 €. Está disponible de lunes a viernes tanto en el almuerzo como en la cena, sábado sólo noches.
En el italiano más divino de la capital, Boccondivino (C/ Castelló, 81. Tel. 91 575 79 47), Ignazio Deias elige Milhojas de polenta con bacalao en brandada y salsa de tomate con la Oro; la Oscura resulta sorprendente con la Pasta corta de Cerdeña con salsa de pato, cebolla, cerveza y parmesano y la Gran Triple potencia al máximo la Milanesa de solomillo de buey con salsa de trufa negra. También incluye postre, se sirve mediodía y noche, y cuesta 36 €. Domingo noche, cerrado.
Por su parte, Chema de Isidro al frente de La Bella Lola (C/ Duque de Sesto, 48. Tel. 91 409 03 50. www.restaurantebellalola.com) se inclina por uniones tan apetecibles como: Revuelto de boletus con virutas de jamón ibérico en cama de parmentier trufado (Oro), Morcillo de kobe estofado con perlas de verduras salteadas (Triple) y Delicia de chocolate amargo con helado de dulce de leche (Oscura). Está valorado en 25 € y se puede tomar todos los días tanto en el almuerzo como en la cena. Domingo y lunes noche cierra al público.
Lagoa (C/ Serrano, 85. Tel. 91 563 600. www.lagoabar.com). Sofisticado y moderno, presenta por 40 € su menú tanto en almuerzo como cena. Oro marida con el plato que elija el comensal (Ensalada César, Parrillada de verduras o Rollitos crujientes de verdura); la Gran Triple acompaña al Lomo bajo a la cerveza oscura con patata asada; y el postre, Coulant de chocolate, llega a la mesa de la mano de la Oscura. Cierra sábado mediodía y domingo.
Cocina sencilla, equilibrada y cercana. Juan Pablo Felipe, chef de El Chaflán-Aris Bar (Avda. Pío XII, 34. Tel. 91 350 61 93. www.elchaflan.com) elige los siguientes platos: Royal de foie y lentejas (Oro); Pez espada con boletus (Gran Triple) y Carrillera de vaca con puré de apionabo (Oscura). El postre es Borrachito de lima-limón. Disponible en ambos servicios, de lunes a domingo, por 30 €.
En Duke (C/ Maldonado, 14. Tel. 91 578 45 09), nuevo establecimiento con vocación de bistrot, sorprende a su ecléctica clientela maridando su conocida Cobb Salad con la Oro; la Piadina de la casa, cuatro quesos o boloñesa con la Gran Triple; y la tercera referencia, con Merenguitos de dulce de leche. Tanto mediodía como noche, los siete días de la semana y por 25 €.
En Chueca, L’Exquis (C/ Pelayo, 28. Tel. 91 523 71 90) que abrió sus puertas recientemente ha ideado un menú para dos personas. De primero y con la Oro, a elegir entre Risotto de boletus, espárragos o de gorgonzola; como segundo y con la Gran Triple, Brochetón L’Exquis, y para finalizar, con la Oscura, Volcán de chocolate con helado de pannacotta. No cierra ningún día y lo ofrece en ambos servicios. Su precio: 48 € (dos personas).
Finalmente, en Majadahonda, Le Dome (C/ De los Veneros, local 7. Centro Comercial Monte del Pilar. Majadahonda. Tel. 91 679 82 90). Asimismo se puede elegir todos los días, comida y cena, la original armonización, por 19,50 €, de Oro con Huevo estrellado sobre puré de patatas con trufas y jamón de bellota; Gran Triple con Solomillo ibérico con reducción al Pedro Ximénez y manzana caramelizada. Para concluir con un Crepe de chocolate líquido con Cointreau que con la Oscura sabe mucho mejor.
Brabante y gastronomía, la alianza perfecta. Los chefs aceptaron el reto, ahora el cliente elige según su apetito, compañía y, por supuesto, momento.
Tiempo de novedades y catas en Bacus
- El chef Alejandro Sánchez incorpora creaciones a la carta de su taberna ilustrada especializada en cocina andaluza en miniatura
- Cada miércoles, propone catas para conocer en profundidad diferentes Denominaciones de Origen
Madrid, noviembre de 2010
Su nombre rinde honor al Dios del vino y, como tal, en Bacus (Camino de los Parrales, 330. Aguadulce. Almería. Tel. 950 34 13 54) se bebe y come con sumo placer. Es la taberna ilustrada del chef Alejandro Sánchez, con una estrella Michelin en su restaurante homónimo de Roquetas de Mar. Un concepto más casual pero, asimismo, con la calidad y la esencia de la cocina andaluza por bandera, que ahora presenta novedades.
Empezando por la carta, con tapas como Ostras con azahar y lima, Caldo de Ibérico con huevo a baja temperatura, Queso templado de leche cruda con frutos rojos y pan malteado, y Arroz cremoso del día, entre otras. Prima ante todo el producto fresco y según la temporada, de ahí que también destaque el Canelón de berenjenas, panceta, brie y setas. Y entre los dulces, se incorpora el Tatin de manzana con helado de vainilla. En definitiva, una oferta gastronómica muy variada que deleita en todo momento.
Y continuando con la bodega porque un buen plato resulta sobresaliente cuando se acompaña del vino adecuado. Bacus cuenta con 120 referencias de toda España y con una pizarra en la que figuran 20 sugerencias que cambian mensualmente. Es la pasión ‘desmedida’ hacia el vino que comparten Alejandro y Emilio García Solís, responsable de la taberna, la que ha motivado que cada miércoles tenga lugar una cata. Es a partir de las 20.00 horas y cada mes girará en torno a un D.O diferente. En noviembre, la protagonista es La Rioja, una tierra que lleva cientos de años produciendo algunos de los mejores vinos de nuestro país. Los caldos elegidos son:
Artadi 2009, Viña Artadi
Azento3 2009, Bodegas Regalía de Ollauri
Dios Ares crianza 2006, Bodegas Dios Ares
Marqués de Vargas reserva 2005, Bodegas Marqués de Vargas
Ibéricos crianza 2006, Bodegas Torres
Marqués de Terán crianza 2005, Bodegas Regalía de Ollauri
Pujanza 2005, Viñedos Pujanza
Izadi reserva 2005, Viña Izadi
A continuación, se sirve una selección de platos y un vino escogido especialmente para la ocasión, Marqués de Terán crianza 2005. El precio por persona es de 45 €. Sin duda, una propuesta atractiva y lúdica que se repetirá en diciembre en torno a otra gran D.O., Ribera del Duero.
Situado a pocos metros de la playa, en Bacus se degusta alta cocina a un precio realmente accesible e incluso incita a alargar la noche con un buen cóctel. Está dividido en dos ambientes, el salón y la zona de la barra, ambos con una interesante decoración. El precio medio es de 30 € en el primero y de 18 € en el segundo. El comedor tiene capacidad para 35 personas y la barra para 25. El horario de cocina es de 13:30 a 16:00 horas y de 20:30 a 24:00 horas. Cierra domingos.